Лечебное питание: соусы

Рецепты маринадов, оказывающих щадящее влияние на желудок и трубку

     Лечебная кулинария при язвенной болезни предъявляет к приготовлению и использованию соусов ряд требований. Так, например, наиболее широко применяются мягкие, нежные молочные соусы, а использование соусов на бульонах исключается. Вместо бульонов для приготовления красных и белых соусов используют овощные и крупяные отвары.

Золотистую муку рекомендуется подсушивать, не доводя до изменения цвета. Для жировой пассеровки подсушенную муку растирают со сливочным маслом. В диетной кулинарии при язвенной болезни разумно вообще отречься от бело-красного маринада и заменять его помидорным).

ароматичных кореньев необходимо заменять их припусканием репчатый лук - бланшировать томат пасту - разводить водой и кипятить с прибавлением масла.

Белые соусы готовят различной густоте: густые (120 г муки на 1 кг соуса) применяют в качестве начинки для блюд из птицы, и вдобавок как связующий элемент в овощных зразах средней густоты (80 - 90 г на 1 кг полужидкие (40 - 50 г на 1 кг и крупяным блюдам. Стряпают соусы на цельном молоке или молоке, разведенном водой либо бульоном. Для приготовления главного соуса молоко кипятят, 1/4 часть молока студят до 60 °С, разводят подсушенную крупчатку (молочную жировую пассеровку разводят теплой жидкостью), процеживают и вливают, в кипящее молоко либо помесь молока и вожаков, проваривают 7 - 10 мин, приправляют сливочным маслом.

Вторичными главного соуса являются (добавляют бастр и ванилин подают к пудингам (в соус срединной густоты заводят бревенчатое вареное яичко применяют для запекания мяса (связывают с вареной тертой морковью) и др.

Маринад белый

Молоко - 40. масло сливочное 10. мука золотистая - 10

Муку подсушить в духовке без изменения цвета, развести частью молока и растереть. Через сито влить в кипящее молоко и при размешивании варить 10 мин. Приправить маслом. Молочный соус возможно различной густоты (в кабалы от числа забранной муки) и употребляется для различных целей.

Маринад белый розовый

Молоко - 40. мука золотистая - 5. масло сливочное - 10. сливки - 25. морковь - 20

Муку растереть со сливочками, влить при размешивании в кипящее молоко, довести до кипения. В маринад положить протертую вареную каротель, снова прогреть и приправить маслом.

Соус голландский

Масло сливочное - 25. желтки - 1/2 шт. лимон - 5

Желток перемешать с размягченным маслом, добавить лимонную корку и проварить на пару), непрерывно помешивая и не доводя до кипения. В то время как масса сделается пухлой и сгустится, снять с огня, приправить лимонным соком.

Соус польский

Масло сливочное - 25. яйца - 1/2 шт. лимон - 3. петрушки - 3

Сливочное масло растопить, мало прогреть для устранения непомерной влаги. Добавить нарезанное небольшими кубиками сваренное вкрутую яичко, нарезанную зелень петрушки, приправить лимонным нектаром. Подается к отварной рыбе. В случае ограничений маринад впору приготовить с омлетом. Для сего яичко вспушить с ложкой вожаков или молока, соорудить тонкий омлет, нарезать его шматками, а в остальном устраиваться, как показано в рецепте.

Маринад белый с яичком

Мука золотистая - 10. масло сливочное - 10. молоко - 50. яйца - 1/2 шт. , зелень петрушки - 3

Муку спассеровать с маслом до цвета, неспешно добавляя кипящее молоко, выколотить, добавить тонко нарезанное сваренное вкрутую яичко, хорошо перемешать. Маринад употребляется для связи рыбьего жира либо в качестве начинки.

Маринад из кураги

Курага - 50. сахар - 20. крахмал картофельный - 3. лимоновая нитроза - 1

Курагу промыть, положить в миску, залить теплой водой, чтобы она только покрыла плоды, и покинуть для разбухания на 2 ч. Сварить в этой да воде при слабом кипении, прикрыв крышкой. Взвар слить в отдельную миску, но размягченную курагу протереть через волосяное решето, связать с отваром (секцию его покинуть для крахмала). Добавить бастр, довести до кипения и заварить аррорутом. Остудить. Хранить в месте.

 

Первоисточник и ВГ “Грязелечебное Питание”